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Commentaires 25-01-2007, 09:42:44encore !j'attends avec impatience de lire la suite ... cela me fait réver ... jeepeehttp://jpchezmmmmh.skynetblogs.be/
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  Avec ou sans baguettes?
Alors ... Est-ce qu'en Thaïlande, nous mangeons avec ou sans baguettes??? Et bien, oui et non! Les baguettes comme vous le savez, sont originaire de Chine. En Thaïlande, elles ne sont destinées qu'aux plats à base de nouille, pâte, vermicelle, etc. ... Partout en Thaïlande, nous mangeons avec cuillère et fourchette et parfois même avec nos mains. Pas besoin de couteaux car les aliments sont déjà prés découpés. Auparavant nous utilisions notre mi mine, et c’est bien après que le Roi Rama V, ait eu une ouverture d’esprit envers la culture occidentale ; que nous avons introduit l’utilisation des couverts à table. Pour mieux comprendre, je vous invite à regarder "Anna and the King".
 On fait un pas riz?
Le riz, c'est quoi? Et puis pourquoi ça colle? Lorsqu'on parle du riz Thaï, on parle de "Khao Haom Mali" càd du riz long grain parfumé. Un riz long grain est un riz de première qualité, tandis que le riz brisé est beaucoup moins cher et moins savoureux. Le mot "parfumé", ne veut pas dire qu’on ait rajouté du parfum ou des fleurs, en fait il s'agit tout simplement de son odeur naturelle, et plus précisément de celle du jasmin (mali en thaï). La Thaïlande ainsi que les pays limitrophes bénéficient de la mousson, c’est pour cela que le riz est plus approprié d’être cultivé dans ces pays. Le riz Basmati est un riz typiquement Indien, la différence entre ce riz et le notre, c’est qu’il est cultivé différemment. Ces rizières ne sont plus alimentées seulement par la pluie mais surtout par l’irrigation de la source d’Himalaya. Ainsi les grains sont plus longs, plus tendres et moins collant. Le riz Thaï ça colle. Et c’est normal. Si le riz de « oncle Bens » ne colle pas c’est qu’il n’a pas réussi à faire du riz qui colle ! Notre riz contient minimum 1% de riz gluant (collant) qu’on appelle « kao nieuw ». Les grains sont blancs car ils contiennent beaucoup d’amidon c'est ce qui permet de coller. Cela peut influencer le goût en le rendant plus "sucré". Le riz gluant doit être trempé dans l’eau avant d’être cuit à la vapeur. Ce type de riz est plus consommé dans la partie « isan » du pays, plus exactement au Nord-Est. À suivre …
 Je le wok bien.
C'est quoi un wok? Pas besoin de vous faire un dessin ! Le wok est une nouvelle mode dans la cuisine occidentale mais ancestrale pour les asiatiques. Et oui, le wok existe depuis plus de deux mille ans. Il est originaire comme vous le savez de Chine. D’ailleurs wok en chinois signifie « ustensile permettant de cuire ». Il offre diverses manières de cuisson: sauter, frire, mijoter et cuire à la vapeur. Chez nous, en Thaïlande, il est surtout utilisé pour faire sauter les plats, telle que le riz sauté, nouille sauté, légumes et viandes sauté, … (à suivre)
 Est-ce que vous me saké ?
Savez-vous que le saké est originaire du Japon ? Evidemment ! Me diriez-vous. Mais savez-vous aussi que les petits thaïlandais y sont pour quelque chose ?! Le saké a fait son apparition dans les alentours du IIIe siècle au Japon. Le mot saké désigne tout simplement un alcool fait à base de riz. En Thaïlande cela s’appelle du « law kaow » càd de l’alcool blanc. C’est par le biais des marchands japonais, que fut transmis la méthode de fabrication de l’alcool de riz, ainsi que la technique de réalisation du récipient conservant celui-ci. Ce récipient, les thaïlandais l’appelle « haey » conçu en terre cuite. Ensuite notre voisin, « le pays du soleil levant » l’a amélioré et adapté à sa façon. De plus le saké est maintenant très connu ,beaucoup plus que le " lao kaow" alcool de chez nous. "Santé!" "Kanpaï!"
 Soyons Hot!!!!
Le piment (prik) est originaire de l’Amérique du Sud et Centrale, en latin les piments se nomment "Capsicum annuum" "Capsicum frutescens" et "Capsicum chinense". Le piment est une solanacée vivace de courte durée. Pour planter les piments, la température doit être entre 24 et 30 °c. C’est pourquoi la Thaïlande en possède énormément. Grâce à la capsaïde le piment est excellent pour soigner la grippe, rhumes et aide à prévenir les maladies cardio-vasculaires. Il est également antibactérien, antiseptique, diurétique, sudorifique et digestif. En usage externe il soulage l'arthrite, le rhumatisme et la dystrophie. (Faire attention jamais sur une plaie !) Dans le pays où le piment tire son origine, il est plutôt utilisé avec du cacao. En Thaïlande, on en met à toutes les sauces ! Lorsque vous utilisez des piments, évitez de vous frotter vos doigts dans les yeux, de mettre dans le nez ou d’aller à la toilette pour les messieurs (j’en ai fait l’expérience) car même si vous vous êtes rincé les doigts pendant des heures sous l’eau il en reste toujours. Mettez des gants c’est plus prudent.
Il existe une multitude de piments, de différentes forces. Cette saveur piquante provient de la de la capsaicine. Pour mesurer cette force, Wilbur Scoville (1912) imagine un test qui donnera naissance à l'échelle de Scoville, dont la graduation va de 0 à 10 :
0 : Poivrons
1 : Super Shepherd, Paprika
2 : Eclipse, Grand pa s'home, Mulatto, Corono de Toro, Piquillos
3 : Ancho, Guajillo, Paprika Milu, Poblano
4 : Piment d'Espelette, Hot Cherry
5 : Anaheim, Chimayo, Espoñola, Jalapeño (Chipotle)
6 : Piment de Cayenne, Fresno, Hungarian Hot Wax
7 : Arledge Hot, Cascabella
8 : De Arbol, Aji, Peter Peper, Piquin
9 : Tabasco, Thai Hot
10 : Habanero, Scotch Bonnet Red, Squash Red, Squash Yellow, Tezpur Chili
Si on la bouche en feu en mangeant du piment ne pas boire de l'eau (l'eau accentue la douleur) mais plutôt du lait, du sucre ou du chocolat.
 Tom yaM yaM yaM yaM h !
Le tom yam, notre soupe nationale, à vrai dire nous ne pouvons pas parler de soupe, d’entrée, ou de sortie … (je vous en parlerai plus tard). Le mot tom veut dire « faire bouillir », le mot yam veut dire « l’association entre trois goût de base : salé de la sauce de poisson, sûr du jus citron et piquant du piment ». Il existe plusieurs sortes de tom yam, il y a le tom yam kung (scampi), tom yam kaï (poulet) …, et selon les régions la recette peut-être modifier. Le tom yam peut donc devenir plus piquant, avec ou sans lait de coco, avec ou sans pâte de tamarin etc. …
La base du tom yam est fait de racine de galanga (ka), de citronnelle (takrai) et de feuilles de bergamotes (bay makroud). Ensuite on rajoute bien sur le fameux pâte de tom yam ou le « nam prik paw » réaliser à partir de pâte de crevette, échalote, piment, ail, soja, huile, …
Ces herbes et épices ont des propriétés thérapeutiques reconnues entre autres pour la pression artérielle, le cholestérol et les problèmes de digestion. D’ailleurs, des chercheurs japonais ont récemment mis à jour les propriétés anti-cancérigènes sur centaines soupes thaïes, en particulier notre populaire « tom yam ».
 Je m'en fish
Fish Sauce (eng) Nuoc Mam (viet) Yu lu (chin) Nam pla (thaï) Sauce de poisson ??? Ce n’est évidemment pas une sauce pour votre sole meunière ou poissons pané et autre … Cela sert chez les Thaï et pour d’autres pays du Sud-est asiatique de condiment et même parfois pour remplacer le sel. Nam signifie eau et pla veut dire poisson. Pour nous sauce de poisson, c’est du sel liquide. A l’époque des romains, ils utilisaient également de la sauce de poisson qui est appelé « garum ». Pourquoi on t-il abandonné ? Peut-être par l’odeur de poisson pas trop frais qu’elle dégage… En Thaïlande cela ne nous dérange en aucun cas car lors de la cuisson l’odeur se dissipe et puis on s’y habitue vite. Personnellement, à choisir entre la sauce de poisson et les fromages bleus, verts, ou jaunes, vous connaissez ma réponse (‘^’). Il faut pas trop jouer avec la bouteille de nam pla car si ça casse dans la voiture vous pouvez la faire cuire complètement ou bien l’incinérer. La sauce de poisson est faite à base d’anchois macérer dans du sel marin. Lorsqu’on extrait le jus, on obtient the fish sauce proprement dit. Il sert à la fois d’assaisonnement pour les plats et également d’accompagnement telle que le « prik nam pla » càd de la sauce de poisson avec jus citron et piment frais coupé en rondelle
 Du quoi??? Durian!
Durian, cela ne me dit pas du tout ! Mais si vous appréciez, rien ne sert d’essayer de me faire partager votre passion.
En malais, « duri » signifie piquant. C’est le cas de le dire car si ça vous tombe dessus, ça risque de faire des trous. En Asie du Sud-est, il est précédé par ses odeurs particulièrement marquées. Ce qui explique sans doute que les Occidentaux n’en soient pas de grands amateurs. Le parfum du durian est en effet si repoussant et si tenace qu’elle peut rester imprégnée dans une pièce pendant plusieurs jours et même certaines hôtelleries affichent des panneaux interdisant d’en introduire dans leur établissement et pareil pour les transports en commun et taxis ! Au marché, le choix d’un durian prend des allures de rituel : on en examine l’écorce et la couleur, on secoue le fruit pour écouter si les graines sont bien détachées à l’intérieur, indication de sa maturité, on le sent et ce n’est qu’alors qu’on se décide. La consommation du durian est véritablement événement social. En général, un durian ne suffit pas. On en achète donc plusieurs car chaque variété est différent. Lorsque les fruits sont ouverts, l’eau vient à la bouche des convives. Mais pour moi c’est des larmes de souffrance ! Bon, après tout ce que je viens de vous raconter, je vous laisse en décidez par vous-même (‘-‘).
 Rien ne sert à curry, il faut partir à point!
Lorsqu’on dit « curry », c’est l’équivalent de dire « mélange d’épices ». Il ne faut surtout pas imaginer uniquement au curry jaune en poudre de Madras. Le curry en Thaïlande se dit « nam prik » càd « eau piment ». Alors pourquoi de l’ « eau piment » ? Le curry thaï, que se soit rouge, jaune, vert ou autre, il est en pâte et non en poudre. Notre mélange d’épices à nous contient d’une part des épices dé hydratés telle que poivre, cardamome, cumin, curcuma, etc… ainsi que des épices hydratés comme l’ail, échalote, gingembre, racine de kasaï, citronnelle, galanga, feuilles de kaffir, piment, et surtout la pâte de crevette. C’est donc tout un métier pour appendre à faire du bon curry thaï, car il y a plusieurs variétés et chaque variété demande de différentes épices. D’ailleurs les restaurants d’ici achètent le curry déjà préparé provenant d’une célèbre maison de curry thaïlandais, le curry « Nittaya ». Alors ne chercher pas à vous casser la tête à vous préparez vous-même votre curry ! Quelques conseils pour bien préparer votre curry. Tout d’abord, le curry thaï se prépare avec du lait de coco. Avant de faire quoique se soit, le curry doit être réveillé ! Pas compliqué ? C’est simple, le curry ayant été longtemps renfermé dans son sachet sous vide, il a donc besoin d’un baiser du prince charmant pour le réveiller (lol). Faite plus tôt chauffer un peu d’huile, et ensuite rajouter la pâte de curry. Il faut le faire revenir rapidement sinon le curry risque de brûler. Vous allez sentir plein de parfum, d’arôme et de couleur une fois que le curry est bien réveillé. Maintenant vous pouvez mettre la suite…
 Somtam?
Coming soon!
 Dim Summmmh!!!!
coming soon!
 T'es pas lait mon coco!
coming soon!
 Sésame, ouvre toi!
coming soon!
 Entrée, plats, sorties???
coming soon!
 Tofu ou quoi!!!
Diverses sortes de soja servent à fabriquer le tofu, ou fromage de soja. Il sera choisi pour sa teneur particulièrement élevée en protéines et pour ses propriétés susceptibles de donner au produit final une couleur appétissante et un arôme agréable. Le fourrage pour les animaux et l’huile de soja, par exemple, sont issus d’autres sortes de soja.
Au u Sud-est asiatique, la plupart du tofu est fabriqué à base de soja importé du Canada. Le procédé de fabrication commence par le lavage des graines de soja crues. Ensuite on les met à tremper dans de l’eau à 32°C pendant trois à quatre heures. On ne peut pas tremper trop longtemps, ou sinon les graines pourraient commencer à fermenter. Cette opération facilite les étapes suivantes de la production, notamment l’extraction du lai. Avant de les réduire en bouillie dans un moulin, on ajoute de l’eau et de l’huile aux graines trempées. Pour broyer, la température doit être moins élevée. Cette forme de broyage favorise l’homogénéité du tofu. Quant à l’huile, elle sert à réduire la formation d’écume. On fait ensuite cuire cette bouillie à 104°C pendant 30min. Puis on sépare le lait (80%) des substances solides (20%) qui peuvent encore être utilisées comme fourrage pour les animaux. Sur le lait, se forme une peau que l’on retire pour faire sécher en feuille ou en baguette. C’est justement la feuille de tofu (fu chok) pour faire par exemple un plat que j’adore le « heïe keuhne ». Si on poursuit le traitement du lait de soja, à haute température, on obtient un tofu de consistance ferme. En revanche, si on laisse d’abord refroidir le lait, on obtient un tofu à consistance plus souple. L’étape suivante consiste à mélanger au lait un agent coagulant dont l’effet identique à celui de la présure que l’on ajoute au lait de vache pour le faire cailler et obtenir du fromage. Il s’agit généralement de chlorure ou de sulfate de calcium, c'est-à-dire des substances qui ont la propriété de provoquer la floculation du lait de soja (pas facile tout ça). Comme lors de la fabrication de fromage, cette masse est mécaniquement « brisée », puis versée dans de grands moules divisés en compartiments et tapissés d’un linge. Les flocons de soja sont alors pressés dans les moules afin de retirer l’excédent d’eau et d’obtenir la consistance désirée. Après 25min de pression, on enlève le tofu des moules pour le sécher pendant cinq à dix minutes à l’air libre. On coupe alors en morceaux rectangulaires et puis conservés au frais. C’est emballé, pesé, puis commercialisé et Touta aura tour ravagé avant (‘U’). Tout ça pour vous expliquer comment le fabriquer, reste encore à le cuisiner. En Europe, j’ai aperçue qu’il n’y a pas beaucoup d’amateur pour le tofu. Le tofu n’a pas vraiment de goût et lorsque ce n’est pas de bonne qualité cela peut devenir amer. Pour les plats sautés, idéals pour les végétariens car le tofu apporte beaucoup de protéine, il est préférable de le faire frire avant et pour les potages de le rajouter à la fin pour éviter de les casser lorsqu’on tuile. Le tofu peut-être modifié, transformé pour obtenir de la fausse viande, telle que canard, porc, volaille, poisson etc …
Pour bien le préparer et apprécier le tofu, il faudra bien assaisonner, car le tofu à un goût neutre. Bien choisir également le tofu, car il y a certains destinés à être frit et d’autre pour la soupe. En Thaïlande, il existe une « petite soupe » à base de gelée de lait de soja baigné dans un thé de gingembre caramélisé le (tao suane). Super énergétique et voir même aphrodisiaque (*o*).
 Bergamote, Makroud?
La bergamote, de son nom en latin « citrus bergamia » et en thaï « makroud », fait partie de la famille des « rutacées » qui signifient : Famille d'arbustes essentiellement présents en régions tropicales et tempérées chaudes, elle se distingue par la présence de poches épidermiques sécrétrices contenant des huiles essentielles d'intérêt pharmaceutique, occasionnellement riches en furanocumarines photosensibilisentes (‘?’) ça veut juste dire que c’est irritant aux peaux sensibles lorsque celles-ci est exposées à la lumière.
Pour ce qui concerne l’origine du nom « bergamote » pour la première version c’est : Rapportée des Canaries par Christophe Colomb, la bergamote fut cultivée d'abord en Espagne puis en Italie, principalement au sud. Elle tire d'ailleurs son nom de la ville de Bergame où elle était cultivée à l'origine.
Et pour la deuxième version : Le nom "bergamote" vient du turc Beg-âr mû dî, qui signifie "prince des poires".
Il n'a rien à voir avec la ville italienne de Bergame où le climat rigoureux ne permet pas la culture de cet arbre.
Ce qui est sur, c’est que la bergamote rentre dans la composition de l’eau de Cologne et du célèbre thé Earl Grey.
« Makroud » pousse généralement dans des régions méditerranéennes, arides et de calcaires (Italie, Maroc, Asie tropicale). Les feuilles « bay makroud » car « bay » en thaï veut dire feuille, sont brillantes, et qui dégagent quand on les froisse une forte odeur de bergamote ou de citron. C’est pour cela qu’on appel souvent des feuilles de citron mais en réalité ça provient de la bergamote ! On peut aussi utilisé le terme « kaffir lime leave » mais c’est plutôt du franglais. La feuille, dans la cuisine thaïe, on l’utilise énormément. Notamment pour les curry, des potages, et des salades.
L'huile Essentielle de bergamote a une action bénéfique sur le sommeil. Elle est calmante et favorise la détente. Sa haute teneur en esters lui confère des propriétés apaisantes.
L'huile Essentielle de bergamote possède également des propriétés antiseptiques et antivirales.
Et pour finir, la question pour laquelle vous attendez tous, « pourquoi la feuille de bergamote ne peut plus être importée en Europe ? » Ca c’est à cause des « coffee shop » ! En Hollande, ils ont découvert qu’à partir des feuilles de bergamotes fraîches, on pouvait extraire des substances hallucinogènes ! Ils ont dues fumer beaucoup de choses avant, pour inventer ce genre de … « bêtise » (*o°) ! Peut-être vont-ils finir par fumer tous qu’ils trouvent ! En tous cas, pour l’instant on ne trouve la feuille de bergamote qu’en surgelée. Mauvaise nouvelle, pour les accros du produits frais (‘-‘)…
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Sawadee Pi Maï 2007!!!
11-11-2008, 14:34:44
Infos pleas
Tres interessant ton article sur le tofu.
Peut tu me traduire en thai chlorure ou de sulfate de calcium.
Je vie en thailande et j aurai beaucoup de plaisir a essayer de creer du tofu maison
Merci d avance
Frasnck
Franck
Gireau@hotmail.com