23/04/2007

Journée avec Touta - 21 avril 2007

Comme convenu, voici les recettes que nous avions préparés ce samedi dernier lors de "la journée avec le chef Touta".  Merci à vous tous pour votre participation et votre enthousiasme que vous portez à la cuisine thaïlandaise!

 

Tom Kha kaï

tomkha_sm

 

Ingrédients :

 

Une dizaine de feuille de bergamote (kaffir leave)

3 tiges de citronnelles

3 racines de galanga

500 ml de lait de coco

1 l de bouillon de poule

300gr d'émincé de blanc de poulet

500gr de tomate cerise (facultatif)

300 gr de champignons de paille ou autres

1 botte de coriandre (garniture)

chilli thaï (facultatif)

5 cuillères à soupe de sauces de poissons

5 cuillères à soupe de jus de citrons

 

 

 

Je fais chauffer le bouillon de poule dans une casserole.

Je rajoute les feuilles de bergamote où j’ai retiré la nervure centrale, les racines de galanga couper en lamelle ainsi que les tiges de citronnelles.

 

Je porte à ébullition et je laisse chauffer durant 15 min, ensuite je rajoute les champignons, les tomates et l’émincé de poulet que je laisse cuire.  Ensuite je diminue le feu et je verse du lait de coco.  J’assaisonne avec la sauce de poissons et le jus de citrons.  Je garni ma soupe avec quelques feuilles de coriandres.

 

 

Pour une soupe plus pimentée je peux rajouter des piments frais couper en deux ou écraser au début de la cuisson.

 

Je peux utiliser d’autres sortes de champignons, tel que les pleurotes et les champignons de Paris. La consistance de ma soupe dépendra de l’équilibre entre la quantité du lait de coco et le bouillon poule que je rajoute.

 

 

Poulet satay :

 

satay

 

Mariner le poulet en mélangeant ces ingrédients :

 

-         1kg d’aiguillette de poulet

-         100gr Satay powder càd mélange de poudre curry jaune, curcuma, grain de coriandre, cumin, sel et sucre

-         300 ml de lait de coco

 

 

Sauce saté :

 

-         100gr de beurre de cacahuète

-         400ml de lait de coco

-         1 càc de pâte de curry rouge

-         2 càs d’huile végétale

-         3 feuilles de bergamotes coupées en très fine lamelle sans la nervure centrale

-         1 morceau de sucre de palme

-         2 càs de sauce de poisson

-         cacahuètes grillé et concassé (garniture)

 

Préparation :

Tout d’abord, je fais chauffer dans une casserole de l’huile, je fais revenir dans cette huile ma pâte de curry rouge, je rajoute les fines lamelles de bergamotes que j’ai essayé de couper.  Ensuite je mets du lait de coco, le beurre de cacahuète, du sucre de palme et de la sauce de poisson.  Lorsque le sucre aura fondu et que la sauce devient onctueuse, je termine par parsemer quelques cacahuètes grillés et concassées.

 

 

Poulet au curry vert

Kaeng Kiew Waan Kaï

 

wi166-thai-green-curry-20751

Ingrédients :

300 gr de poulet mort

1 1/5 càs de pâte de curry vert

4 càs d’huile végétale

560ml de lait de coco (1ière pression et 2ième)

2 morceaux de sucre de palme

3 càs de sauce de poisson

5 aubergines thaïes grandes (pô)

10 aubergines thaïes petites (phuang)

5 petits maïs

10 feuilles de basilic (holapha)

1 grand piment rouge (chifa)

5 feuilles de bergamotes (kaffir)

 

Dans une casserole, je commence à faire chauffer de l’huile et ensuite je fais revenir ma pâte de curry pour le rendre parfumé.  Ensuite je rajoute la première pression de lait de coco pour faire moussé ma pâte de curry vert avec les feuilles de bergamotes donc j’ai retiré la nervure centrale.  Je rajoute la viande que j’ai coupé en fine lamelle et ensuite la deuxième pression du lait de coco. Lorsque la viande est bien cuite, je peux mettre les aubergines thaïes ainsi que les petits maïs. 

J’assaisonne à la fin avec du sucre de palme ainsi que la sauce de poisson.

Pour servir, je parsème de feuilles de basilic et de quelques fines lamelles de piments rouges.

 

Phad Thaïe

 

phad thaï

 

Ingrédient:

 

500gr pâte de riz (préalablement trempée dans de l'eau tiède durant 15min, et ensuite égouttée)

1oignon

huile

scampis (autant que tu veux mais pas trop...)

1 càs de pâte de tamarin

2 càs de pâte de soja (soja bean sauce)

1 sucre de palme (coupé en petit morceau)

200ml de sauce « phad thaï »

oeufs (en omellette ou brouillés)

tofu (frire préalablement)

1 bottes de jeune oignon ou de ciboule thaï (fleur d’ail, « bay kouay chaï)

cacahuète grillée et concassée.

 

Je fais revenir les oignons dans l’huile, ensuite j’ajoute les scampis que j’assaisonne avec la pâte de tamarin, de la pâte de soja et du sucre de palme.  Lorsque tout est bien mélangé, je rajoute les pâtes de riz et de la sauce phad thaï par-dessous.  Je laisse mes pâtes cuire dans la sauce que je laisse réduire lentement. Quand mes pâtes sont cuites, il ne me reste plus qu’à rajouter les œufs, le tofu et les ciboules thaïes coupées en tronçons.

Je termine par parsemer de cacahuète grillée concassée.

 

Yam Nuea

Salade de bœuf mort

 

yam_nua

 

Ingrédients :

 

500gr de bœuf  (entrecôte) mariné dans de la sauce de poisson et de poivre, ail, racine de coriandre

2 concombres coupé en demi rondelle

2 tomates (cœur de bœuf) vider et couper en brunoise

2 oignon (rouge) coupé en fine lamelle

1 bouquet de coriandre pour la garniture

Quelques feuilles de salades qui vont me servir de panier

 

Nam yam

Vinaigrette :

 

4 càs de sauce de poisson

4 càs de jus de citron vert

1 càs de sucre de palme

2 gousses d’ail écrasé

3 piments frais minimum… écrasé

 

Préparation :

 

Tout d’abord, je fais grillé le bœuf que j’ai préalablement mariné jusqu’à une cuisson souhaitée.  Ensuite je le découpe en fine lamelle que je réserve.

Dans un bol je prépare ma vinaigrette en mélangeant la sauce de poisson, le jus citron, le sucre, l’ai et les piment.

Le goût du « nam yam » doit avoir un subtil mélange et équilibre entre le salé (de la sauce de poisson), piquant (du piment), et acidité (du jus citron).

Je dispose mes lamelles de bœuf mélanger aux tomates, concombre, oignon et vinaigrette sur un panier de salade.

Je termine par parsemer de quelques feuilles de coriandre.

 

Kdom Mo Kaeng Pueak

Crème brûlée au taro ou jasmin cake

 

brussel0181we

Ingrédients :

 

200gr taro cuit à la vapeur

500gr crème de coco

10 œufs (2bols)

24 càs de sucre de palme liquide (1et1/2bol)

5 feuilles de pandan (ou de l’essence de jasim)

12 gouttes du vrai « essence de jasmin » artificielle.

 

Préparation :

 

Je mélange le lait de coco avec du taro écrasé ainsi que le sucre de palme.

Lorsque mon mélange est bien liquide, je rajoute les œufs que j’ai fait monté (blanc et jaune) sans la coquille...

Je rajoute les feuilles de pandan pour parfumer ma crème en mélangeant avec les mains (même si c’est chaud !).  Je retire les feuilles de pandan et je fais chauffer cette crème à frémissement.  Lorsque la crème devienne plus dense, je la dispose sur un plateau allant au four pour la faire brunir.

 

Je peux servir ce dessert en parsemant de quelques lamelles d’échalotes frites. (ça c’est facultatif…  Ca paraît bizarre mais on fait ça en Thaïlande).

 

00:08 Écrit par Touta dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

16/04/2007

Moshi Moshi - Sushi Only! 14 avril 2007

KONICHIWAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

 

Aussi tôt Carlo le dit, aussi tard Touta le fait !!!  Hihihihi voici comme promis à tous les amateurs de sushi, le dossier presque complet de la journée de la cuisine japonaise avec nos deux merveilleuses chefs Marikosan & Chikasan !

 

 

 

On commence par un briefing pour expliquer les origines des sushi’s…  « Je ne vais pas me tarder trop dessous car vous avez Carlosan pour ça… héhéhé… »  Tout le monde fait semblant d'écouter comme moi quoi...

DSC00364

 

 

Comme vous le remarquer cela se déroule de manière calme et détendue...  "Compris!!!" HAï!

DSC00365
 
Petite démonstration d'en bas et explication d'en haut de la façon de nettoyer le riz avant de le cuire.  "Moi j'ai rien vu!" Faudra venir voir par vous même...

DSC00366
 
Le petit coin du marché japonais, tous les produits que nous avons besoin pour les sushi's sont là!

DSC00367
 

Et là...

DSC00368
 
Petite explication introductive des produits.
Mariko:"Ca c'est vinaigre japonais! Compris! S'appelle (Sù)! 
(Ps: les voix off des personnages sortent de l'imagination "Toutanesque" et non de la réalité fictive... je crois...)
DSC00369

 

Là nous préparons l'aissonnement du riz destiné à faire des sushi's.  Il s'agit de mélanger le vinaigre "Sù" avec du sel et sucre puis faire chauffer.

DSC00370

 

 

Nous préparons les feuilles de "nori" (algues séchés) qui nous servent à enrouler le riz pour faire des "maki" (sushi façon rouler)

DSC00372

 

Le "wasabi" (raifort japonais) que nous avons en poudre nous sert de condiment qui accompagne très bien le poisson cru (sashimi) ou sushi.  Il faudra le mélanger à de l'eau chaude afin la rendre pâteuse.

Carlosan:"Mmmmmh un rail bien pur de wasabi!"

DSC00375
 
Il nous faut maintenant nous occuper de la mise en place, à savoir la découpe du poisson mort qui est très important!
DSC00376
 

Nous commençons par préparer un tartare de thon pour garnir le "ghungan maki".

A l'aide d'un couteau japonais "yagagiba", trancher des lamelles de 5mm d'épaisseur et ensuite le découper en brunoise.  Ensuite, on le mélange aux jeunes oignons émincés.

DSC00377

DSC00378

 

Le riz a été cuit avec une feuille de "konbu" (feuille d'algue konbu séché) que nous retirons en fin de cuisson. 

Marikosan:"Jamais ouvrir le couvercle durant la cuisson de riz!!! Très important!! Compris!!! Sinon po sushi!!!

DSC00379

 

Le riz japonais qui a été cuit est placé dans un récipient en bois afin de l'assaisonner avec le mélange de vinaigre, sucre et sel.

DSC00381
 
Il est ensuite refroidit rapidement par un ventilateur surpuissant!

DSC00382
 

On garde le riz au frais et au chaud en mettant par dessus une serviette chaude.

DSC00383
 
Continuons à faire quelques mise en place.  Nous allons préparer des omelettes japonaises.  Il nous faut des oeufs qu'on bat à mort ensuite un peu de bouillon de dashi, du mirin, sel et sucre.  Fastoche non?  Ah oui et aussi la poêle à omelette japonaise!!!
DSC00384

 

On lubrifie la poêle d'une fine couche d'huile de sésame, ensuite on rajoute une fine couche d'oeufs maltraités (battu).

DSC00386

 

On repli de haut en bas trois fois, ensuite on déplace l'omelette vert le haut pour y rajouter une autre fine couche d'oeufs.

DSC00387

 

Après avoir répété cette opération quatre à cinq fois en ayant les mêmes couches fines afin que l'omelette soie parfaitement homogène (Sinon c'est poubelle!  Non, je plaisante mettez le aux compostes c'est plus écologique).  Nous disposons cette omelette "parfaitement réaliser" dans le tapis à sushi 'sushimat".

DSC00389

 

On replie soigneusement le tapis afin de garder le format de l'omellette "square" rectangulaire.

DSC00390

 

Place à la découpe de poisson pour sushi.  Il vous faut utiliser un "yanagiba" pour couper le filet de poisson mort en fine lamelle en biais d'une épaisseur de 3mm dans le sens opposé des fibres!

DSC00392
 
Le voyez vous comme c'est plus facile avec un yanagiba 2007!
DSC00393

 

Maintenant que les mises en place sont réalisés, nous allons commencer à faire des sushi's!

DSC00397

 

On commence par les "nigiri" càd boule de riz que l'on nappe de poisson ou d'omellette.

DSC00398

 

Tout d'abord, il vous faut trempez la main dans de l'eau mélangé à du "Sù".  Après cela devient trop difficile de vous décrire ça!  Regardez, c'est peut être plus facile...

DSC00399

 

Il vous faut comptez quelques 89 grains de riz par boule en donnant forme comme ceci et en n'écrasant pas trop!

DSC00401

 

En quelques années d'expériences, vous allez voir que c'est plus facile.

DSC00402
 
Tout le monde se met donc à faire ses boules de riz...
DSC00403

 

Carlosan s'y met aussi!  Il cherche à former sa boule (de riz) dans une seule main!  Sous les yeux attentifs des chefs!

DSC00404

 

Unvailable!!! Le voyez vous comme c'est beautifull???

C'est comme même beau les couteaux japonais faites en lame damassé et manches en bois d'ébène!

DSC00405

 

Bon continuons, il faut maintenant placer une tranche de poisson sur la main et ensuite y rajouter une trace de freinage de wasabi dessus avant de poser la boule de riz et la comprimer légèrement.

DSC00407
DSC00408
DSC00409
DSC00410
DSC00411
 
"Heuuuuuuu c'est comment déjà???"
DSC00412
 
Et voilà, du nigiri au saumon, loup de mer et ébi.
DSC00418

 

Chika nous montre un gunkan maki (gunkan signifie bâteau de guerre).  Il s'agit donc d'un sushi entouré de feuille de nori que l'on peut ensuite farcir de tartare de thon ou des oeufs de saumon par exemple.

DSC00421
 
DSC00422
DSC00423

00:01 Écrit par Touta dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

13/04/2007

Y a po sushi! Avec Carlosan et Toutasan

sushi

Hé mon amis !!! Tu aimes ça mangé des sushis… ? Alors Toutasan a quelque chose pour toi !  Si bien sûr, tu as regardé « le quotidien » sur la Une ce jeudi 12avril.  

Unvailable !!!  Tu as envie de manger des sushis ?  Tu as envie de savoir comment les préparer, alors tu n’avais qu’à regarder l’émission!

Bon pour ceux qui on loupé, pas grave… No susaï je vous montrerai ce samedi comment les réaliser grâce à nos deux nouvelles chefs Japonaises Mariko&Chika !!!

It’s pas beautifull ça !  It’s pas extraordinary !!!   

 

02:23 Écrit par Touta dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |