23/04/2007

Journée avec Touta - 21 avril 2007

Comme convenu, voici les recettes que nous avions préparés ce samedi dernier lors de "la journée avec le chef Touta".  Merci à vous tous pour votre participation et votre enthousiasme que vous portez à la cuisine thaïlandaise!

 

Tom Kha kaï

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Ingrédients :

 

Une dizaine de feuille de bergamote (kaffir leave)

3 tiges de citronnelles

3 racines de galanga

500 ml de lait de coco

1 l de bouillon de poule

300gr d'émincé de blanc de poulet

500gr de tomate cerise (facultatif)

300 gr de champignons de paille ou autres

1 botte de coriandre (garniture)

chilli thaï (facultatif)

5 cuillères à soupe de sauces de poissons

5 cuillères à soupe de jus de citrons

 

 

 

Je fais chauffer le bouillon de poule dans une casserole.

Je rajoute les feuilles de bergamote où j’ai retiré la nervure centrale, les racines de galanga couper en lamelle ainsi que les tiges de citronnelles.

 

Je porte à ébullition et je laisse chauffer durant 15 min, ensuite je rajoute les champignons, les tomates et l’émincé de poulet que je laisse cuire.  Ensuite je diminue le feu et je verse du lait de coco.  J’assaisonne avec la sauce de poissons et le jus de citrons.  Je garni ma soupe avec quelques feuilles de coriandres.

 

 

Pour une soupe plus pimentée je peux rajouter des piments frais couper en deux ou écraser au début de la cuisson.

 

Je peux utiliser d’autres sortes de champignons, tel que les pleurotes et les champignons de Paris. La consistance de ma soupe dépendra de l’équilibre entre la quantité du lait de coco et le bouillon poule que je rajoute.

 

 

Poulet satay :

 

satay

 

Mariner le poulet en mélangeant ces ingrédients :

 

-         1kg d’aiguillette de poulet

-         100gr Satay powder càd mélange de poudre curry jaune, curcuma, grain de coriandre, cumin, sel et sucre

-         300 ml de lait de coco

 

 

Sauce saté :

 

-         100gr de beurre de cacahuète

-         400ml de lait de coco

-         1 càc de pâte de curry rouge

-         2 càs d’huile végétale

-         3 feuilles de bergamotes coupées en très fine lamelle sans la nervure centrale

-         1 morceau de sucre de palme

-         2 càs de sauce de poisson

-         cacahuètes grillé et concassé (garniture)

 

Préparation :

Tout d’abord, je fais chauffer dans une casserole de l’huile, je fais revenir dans cette huile ma pâte de curry rouge, je rajoute les fines lamelles de bergamotes que j’ai essayé de couper.  Ensuite je mets du lait de coco, le beurre de cacahuète, du sucre de palme et de la sauce de poisson.  Lorsque le sucre aura fondu et que la sauce devient onctueuse, je termine par parsemer quelques cacahuètes grillés et concassées.

 

 

Poulet au curry vert

Kaeng Kiew Waan Kaï

 

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Ingrédients :

300 gr de poulet mort

1 1/5 càs de pâte de curry vert

4 càs d’huile végétale

560ml de lait de coco (1ière pression et 2ième)

2 morceaux de sucre de palme

3 càs de sauce de poisson

5 aubergines thaïes grandes (pô)

10 aubergines thaïes petites (phuang)

5 petits maïs

10 feuilles de basilic (holapha)

1 grand piment rouge (chifa)

5 feuilles de bergamotes (kaffir)

 

Dans une casserole, je commence à faire chauffer de l’huile et ensuite je fais revenir ma pâte de curry pour le rendre parfumé.  Ensuite je rajoute la première pression de lait de coco pour faire moussé ma pâte de curry vert avec les feuilles de bergamotes donc j’ai retiré la nervure centrale.  Je rajoute la viande que j’ai coupé en fine lamelle et ensuite la deuxième pression du lait de coco. Lorsque la viande est bien cuite, je peux mettre les aubergines thaïes ainsi que les petits maïs. 

J’assaisonne à la fin avec du sucre de palme ainsi que la sauce de poisson.

Pour servir, je parsème de feuilles de basilic et de quelques fines lamelles de piments rouges.

 

Phad Thaïe

 

phad thaï

 

Ingrédient:

 

500gr pâte de riz (préalablement trempée dans de l'eau tiède durant 15min, et ensuite égouttée)

1oignon

huile

scampis (autant que tu veux mais pas trop...)

1 càs de pâte de tamarin

2 càs de pâte de soja (soja bean sauce)

1 sucre de palme (coupé en petit morceau)

200ml de sauce « phad thaï »

oeufs (en omellette ou brouillés)

tofu (frire préalablement)

1 bottes de jeune oignon ou de ciboule thaï (fleur d’ail, « bay kouay chaï)

cacahuète grillée et concassée.

 

Je fais revenir les oignons dans l’huile, ensuite j’ajoute les scampis que j’assaisonne avec la pâte de tamarin, de la pâte de soja et du sucre de palme.  Lorsque tout est bien mélangé, je rajoute les pâtes de riz et de la sauce phad thaï par-dessous.  Je laisse mes pâtes cuire dans la sauce que je laisse réduire lentement. Quand mes pâtes sont cuites, il ne me reste plus qu’à rajouter les œufs, le tofu et les ciboules thaïes coupées en tronçons.

Je termine par parsemer de cacahuète grillée concassée.

 

Yam Nuea

Salade de bœuf mort

 

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Ingrédients :

 

500gr de bœuf  (entrecôte) mariné dans de la sauce de poisson et de poivre, ail, racine de coriandre

2 concombres coupé en demi rondelle

2 tomates (cœur de bœuf) vider et couper en brunoise

2 oignon (rouge) coupé en fine lamelle

1 bouquet de coriandre pour la garniture

Quelques feuilles de salades qui vont me servir de panier

 

Nam yam

Vinaigrette :

 

4 càs de sauce de poisson

4 càs de jus de citron vert

1 càs de sucre de palme

2 gousses d’ail écrasé

3 piments frais minimum… écrasé

 

Préparation :

 

Tout d’abord, je fais grillé le bœuf que j’ai préalablement mariné jusqu’à une cuisson souhaitée.  Ensuite je le découpe en fine lamelle que je réserve.

Dans un bol je prépare ma vinaigrette en mélangeant la sauce de poisson, le jus citron, le sucre, l’ai et les piment.

Le goût du « nam yam » doit avoir un subtil mélange et équilibre entre le salé (de la sauce de poisson), piquant (du piment), et acidité (du jus citron).

Je dispose mes lamelles de bœuf mélanger aux tomates, concombre, oignon et vinaigrette sur un panier de salade.

Je termine par parsemer de quelques feuilles de coriandre.

 

Kdom Mo Kaeng Pueak

Crème brûlée au taro ou jasmin cake

 

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Ingrédients :

 

200gr taro cuit à la vapeur

500gr crème de coco

10 œufs (2bols)

24 càs de sucre de palme liquide (1et1/2bol)

5 feuilles de pandan (ou de l’essence de jasim)

12 gouttes du vrai « essence de jasmin » artificielle.

 

Préparation :

 

Je mélange le lait de coco avec du taro écrasé ainsi que le sucre de palme.

Lorsque mon mélange est bien liquide, je rajoute les œufs que j’ai fait monté (blanc et jaune) sans la coquille...

Je rajoute les feuilles de pandan pour parfumer ma crème en mélangeant avec les mains (même si c’est chaud !).  Je retire les feuilles de pandan et je fais chauffer cette crème à frémissement.  Lorsque la crème devienne plus dense, je la dispose sur un plateau allant au four pour la faire brunir.

 

Je peux servir ce dessert en parsemant de quelques lamelles d’échalotes frites. (ça c’est facultatif…  Ca paraît bizarre mais on fait ça en Thaïlande).

 

00:08 Écrit par Touta dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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