16/04/2007

Moshi Moshi - Sushi Only! 14 avril 2007

KONICHIWAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

 

Aussi tôt Carlo le dit, aussi tard Touta le fait !!!  Hihihihi voici comme promis à tous les amateurs de sushi, le dossier presque complet de la journée de la cuisine japonaise avec nos deux merveilleuses chefs Marikosan & Chikasan !

 

 

 

On commence par un briefing pour expliquer les origines des sushi’s…  « Je ne vais pas me tarder trop dessous car vous avez Carlosan pour ça… héhéhé… »  Tout le monde fait semblant d'écouter comme moi quoi...

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Comme vous le remarquer cela se déroule de manière calme et détendue...  "Compris!!!" HAï!

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Petite démonstration d'en bas et explication d'en haut de la façon de nettoyer le riz avant de le cuire.  "Moi j'ai rien vu!" Faudra venir voir par vous même...

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Le petit coin du marché japonais, tous les produits que nous avons besoin pour les sushi's sont là!

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Et là...

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Petite explication introductive des produits.
Mariko:"Ca c'est vinaigre japonais! Compris! S'appelle (Sù)! 
(Ps: les voix off des personnages sortent de l'imagination "Toutanesque" et non de la réalité fictive... je crois...)
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Là nous préparons l'aissonnement du riz destiné à faire des sushi's.  Il s'agit de mélanger le vinaigre "Sù" avec du sel et sucre puis faire chauffer.

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Nous préparons les feuilles de "nori" (algues séchés) qui nous servent à enrouler le riz pour faire des "maki" (sushi façon rouler)

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Le "wasabi" (raifort japonais) que nous avons en poudre nous sert de condiment qui accompagne très bien le poisson cru (sashimi) ou sushi.  Il faudra le mélanger à de l'eau chaude afin la rendre pâteuse.

Carlosan:"Mmmmmh un rail bien pur de wasabi!"

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Il nous faut maintenant nous occuper de la mise en place, à savoir la découpe du poisson mort qui est très important!
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Nous commençons par préparer un tartare de thon pour garnir le "ghungan maki".

A l'aide d'un couteau japonais "yagagiba", trancher des lamelles de 5mm d'épaisseur et ensuite le découper en brunoise.  Ensuite, on le mélange aux jeunes oignons émincés.

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Le riz a été cuit avec une feuille de "konbu" (feuille d'algue konbu séché) que nous retirons en fin de cuisson. 

Marikosan:"Jamais ouvrir le couvercle durant la cuisson de riz!!! Très important!! Compris!!! Sinon po sushi!!!

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Le riz japonais qui a été cuit est placé dans un récipient en bois afin de l'assaisonner avec le mélange de vinaigre, sucre et sel.

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Il est ensuite refroidit rapidement par un ventilateur surpuissant!

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On garde le riz au frais et au chaud en mettant par dessus une serviette chaude.

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Continuons à faire quelques mise en place.  Nous allons préparer des omelettes japonaises.  Il nous faut des oeufs qu'on bat à mort ensuite un peu de bouillon de dashi, du mirin, sel et sucre.  Fastoche non?  Ah oui et aussi la poêle à omelette japonaise!!!
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On lubrifie la poêle d'une fine couche d'huile de sésame, ensuite on rajoute une fine couche d'oeufs maltraités (battu).

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On repli de haut en bas trois fois, ensuite on déplace l'omelette vert le haut pour y rajouter une autre fine couche d'oeufs.

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Après avoir répété cette opération quatre à cinq fois en ayant les mêmes couches fines afin que l'omelette soie parfaitement homogène (Sinon c'est poubelle!  Non, je plaisante mettez le aux compostes c'est plus écologique).  Nous disposons cette omelette "parfaitement réaliser" dans le tapis à sushi 'sushimat".

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On replie soigneusement le tapis afin de garder le format de l'omellette "square" rectangulaire.

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Place à la découpe de poisson pour sushi.  Il vous faut utiliser un "yanagiba" pour couper le filet de poisson mort en fine lamelle en biais d'une épaisseur de 3mm dans le sens opposé des fibres!

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Le voyez vous comme c'est plus facile avec un yanagiba 2007!
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Maintenant que les mises en place sont réalisés, nous allons commencer à faire des sushi's!

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On commence par les "nigiri" càd boule de riz que l'on nappe de poisson ou d'omellette.

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Tout d'abord, il vous faut trempez la main dans de l'eau mélangé à du "Sù".  Après cela devient trop difficile de vous décrire ça!  Regardez, c'est peut être plus facile...

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Il vous faut comptez quelques 89 grains de riz par boule en donnant forme comme ceci et en n'écrasant pas trop!

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En quelques années d'expériences, vous allez voir que c'est plus facile.

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Tout le monde se met donc à faire ses boules de riz...
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Carlosan s'y met aussi!  Il cherche à former sa boule (de riz) dans une seule main!  Sous les yeux attentifs des chefs!

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Unvailable!!! Le voyez vous comme c'est beautifull???

C'est comme même beau les couteaux japonais faites en lame damassé et manches en bois d'ébène!

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Bon continuons, il faut maintenant placer une tranche de poisson sur la main et ensuite y rajouter une trace de freinage de wasabi dessus avant de poser la boule de riz et la comprimer légèrement.

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"Heuuuuuuu c'est comment déjà???"
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Et voilà, du nigiri au saumon, loup de mer et ébi.
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Chika nous montre un gunkan maki (gunkan signifie bâteau de guerre).  Il s'agit donc d'un sushi entouré de feuille de nori que l'on peut ensuite farcir de tartare de thon ou des oeufs de saumon par exemple.

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00:01 Écrit par Touta dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

Commentaires

une question sur le riz Bonjour, je viens de découvrir votre présentation, j'en suis ravie ! J'ai une question à vous poser. J'ai acheté du riz gluant, puis-je m'en servir pour préparer des sushi ? Par avance merci

Écrit par : SPEZIANI | 27/10/2007

Je viens de regarder Oldboy donc on y a contesté le droit féminin de préparer des sushi, car pour les accomoder en virtuose il faut avoir les mains toutes froides et cela est, d’après ce film , une prérogative d’homme. Une observation bizarre , non ?

Écrit par : Libby - Download Mp3 | 03/02/2009

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