14/05/2006

Horeca Formation Last part

Malheureusement toute bonne chose à une fin, je parle bien sûr du regret que j’ai à terminer aussi tôt la formation que j’aimais tant. 

Bon voici comme promis les recettes que nous avions préparés au dernier cours.

 

 

 

 

Khao Tang Na Tang

Riz soufflé à la sauce Thaï

 

Ingrédient :

 

-          200gr haché de porc

-          150gr de scampis émincé

-          60gr de cacahuète grillé (sans huile)

-          300ml de lait de coco

-          3 càs d’échalotte

-          2 grd piment séché (laisser tremper ds l’eau)

-          1 càs de mélange poivre, ail, racine de coriandre

-          2 càs sucre de palme

-          2 càs de sauce de poisson

-          1 càs de jus de tamarin

-          huile végétale pour frire les galettes de riz soufflé.

-          Galette de riz soufflé

-          Coriandre thaïe et piment frais pour l’accompagnement.

 

 

Sauces

 

Pour la sauce, je fais chauffer de l’huile, j’ajoute 2càs d’échalotes (le reste à rajouter à la fin), du piment couper finement, le haché mélanger avec du poivre, ail, racine de coriandre, les scampis.

J’assaisonne avec du sucre de palme, de la sauce de poisson, du jus de tamarin et pour finir du lait de coco.

 

J’attends jusqu’à ce que ça se sépare c'est-à-dire que l’huile doit remonter à la surface.

Je laisse encore réduire ma préparation pour l’épaissir.

 

Riz soufflé

 

- riz gluant

 

Pour mon riz soufflé, je peux me procurer cela déjà préparer ou bien je peux le préparer moi-même avec du riz gluant que je fais préalablement tremper dans l’eau durant min 2 heures, ensuite je fais cuire à la vapeur.  Je le laisse refroidir, ensuite je fais des galettes rondes d’environ 4cm de diamètre que je laisse sécher.

 

Lorsque mes galettes sont prêtes, je peux les faire plonger dans de l’huile à environ 170° jusqu’à ce que ça soit bien doré des deux côtés.

 

J’utilise du papier absorbant pour retirer le surplus d’huile.

 

Je sers mes galettes de riz avec de la sauce ensuite je peux rajouter par-dessus des cacahuète grillé concasser, d’échalotes, de coriandre et de piment frais.

 

 

Sakhou Saï Moo

Perle de tapioca farci

 


 

Ingrédients :

 

-          150gr de perle de tapioca

-          125ml d’eau chaude

-          100gr haché de porc

-          100gr d’oignon, coupé en finement

-          100gr de cacahuète grillé (sans huile)

-          Mei Chaï (chinois), Tang Chai (thaï), choux saumuré sel sucre.

-          4 càs d’huile végétale

 

-          5 càs d’ail frais émincé

-          3 càs de sucre de palme

-          2 càs de sauce de poisson

-          1 càc de poivre gris moulu

-          feuilles de banane

 

Pour la garniture :

 

-          piment frais, laitue, coriandre thaïe.


 

-         Laitue

 

 

 

Dans un premier temps, je prépare ma farce en chauffant de l’huile, ensuite j’ajoute l’oignon. J’attends que ce soit bien doré, après je mélange avec du haché. Lorsque c’est cuit, j’incorpore du Tang chai finement coupé et des cacahuètes grillés concassés.  J’assaisonne le tout par de la sauce de poisson et du sucre de palme.

 

Je fais chauffer de l’huile, ensuite j’ajoute de l’ail émincé et je fais cuire jusque ça soit doré et je retire du feu. Cette préparation d’huile et d’ail frit va me servir pour la garniture finale.

 

Pour faire les boules de tapioca, je mélange mes perles de tapioca en rajoutant petit à petit de l’eau chaude que je mélange délicatement sans que cela devienne pâteux.

 

Je mouille bien mes mains pour pas que ça colle, ensuite je fais une boule d’environ d’1cm1/2, j’aplatie cette boule pour incorporer 1 càc de farce, je la referme en faisant rouler dans mes mains.

 

Pour la cuisson je dispose mes boules de tapioca sur une feuille de banane préalablement huilé que je fais cuire à la vapeur environ 15min à 20min.

 

On sert ces perles de tapioca farci avec de la laitue, de la coriandre, des piments frais et je saupoudre d’ail frit.

 

Pour la farce, je peux utiliser du scampis ou du poulet à la place du porc.

 

 

 

Poulet enrobé de feuille  pandan

Kaï hor baï toey.

 

Ingrédient :

 

- 1 kg blanc de poulet (haché)

- 3 cuillères à soupe de sauce de soja claire (salé)

- 2 c à s de vin rouge ou de whisky thaï

- 2 c à s de sucre (palm ou cristallisé)

- 3 c à s de l’huile de sésame

- poivre

- ail

- graines de sésame

- 40+- de larges feuilles de pandan

 

Dans un premier temps, j’assaisonne le poulet avec du poivre, de la sauce de soja, du vin rouge ou whisky thaï, sucre et huile de sésame.

Ensuite je fais mixer le tout dans un blinder, pour obtenir une consistance pâteuse. Je saupoudre un peu de grain de sésame par la suite. Je laisse mariner environ 1 heure min.

 

Je prépare ma feuille de pandan en cône, je mets ma préparation dans ce petit cornet et je ferme le tout pour obtenir une forme pyramidale. Je peux m’aider d’une cure dent pour bien refermer la feuille.

  

Pour la cuisson, je fais frire dans de l’huile à haute température. Le temps de cuisson dépendra de la taille du cône.

 

Je peux servir avec de la sauce aigre douce, de prune ou bien d’une sauce à base de soja foncé.

 

Sauce :

 

3 càs soja noir sucré

2 càs soja claire salé

sésame grillé

2 sucres

2 vinaigres 

facultatif piment finement couper ou purée de piment (sambal)

 

Dans une petite poêle je mélange les sauces de soja, ensuite j’ajoute du vinaigre et sucre (piment), je fais chauffer à petit feu pour faire dissoudre le sucre ensuite je parsème de grain de sésame grillé pour parfumer.

 

 

 

 

Chou Chi Pla

 

                             

Ingrédients

 

400 g de filets de poissons

150g de farine pour enrober

Huile pour friture

50 cl de crème de coco plus 3 cuillerées à soupe pour garnir

2-3 cuillerées à soupe d’huile (facultatif)

4cuillerées à soupe de pâte de curry panaeng ou de pâte de curry rouge fraîche ou industrielle

2uillère à soupe de sucre de palme

2cuillère à soupe de sauce de poisson

6 feuilles de lime de cafre, nervures centrales retirées

15g de feuilles de basilic thaï frais

1 long piment rouge frais, épépiné et détaillé en filaments de julienne

 

Recette

 

Essuyez le poisson avec du papier absorbant puis enrobez le de farine

Secouez pour éliminer l’excès de farine et réservez

 

Dans un wok ou une friteuse, chauffez 4 cm d’huile à 180°C.

Faites frire les filets de poisson en plusieurs fois, environ 3 min, jusqu’à ce qu’il soient dorés.

Avec une écumoire et transférez les sur du papier absorbant pour les égouttez puis dressez les dans un plat de service assez profond

 

Dans un wok ou une grande sauteuse sur feu moyen vif, faites revenir 25cl de crème de coco pendant 3-5 min en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle se sépare si la séparation ne se produit pas, ajoutez l’huile réservé à cet effet.

Ajoutez la pâte de curry et faites-là revenir 1-2 min en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle devienne odorante.

 

Incorporer le reste de crème de coco 25 cl et faites le revenir 1 minute

Ajoutez le sucre de palme

 

Si vous utilisez un wok, déposez le sur la paroi intérieure afin qu’il fonde avant de se mélanger au curry, si vous utilisez une sauteuse, ajoutez le directement au curry, incorporez la sauce de poisson

 

Roulez les feuilles de lime en un mince cylindre puis détaillez les en fine lanières. Déchirez en morceaux les feuilles de lime de basilic,

Ajoutez la moitié des feuilles de lime et de basilic au curry ainsi que la moitié du piment

Remuez pour bien mélanger puis garnissez le curry

 

Garnissez les feuilles de lime, de basilic et du piment restant

Nappez de crème de coco réservée et servez

 

 

16:33 Écrit par Touta | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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