20/01/2006

Le sucre de palme

Le sucre de palme est extrait des grappes de fleurs (ou inflorescences) du palmier à sucre de Java (Arenga pinnata) et du palmer Nipah (Nipa fruticans).  Ces arbres sont exploités exclusivement pour leur précieux jus sucré et ne peuvent donc pas porter de fruits.  En règle générale, l’extraction du jus ne se fait pas avant que le palmier ait trois ou quatre ans.

Pour éviter l’ouverture de la spathe (l’enveloppe contenant les fleurs), on l’attache avec un fil spécial.  Pour stimuler la production de jus, on frappe la fleur pendant plusieurs jours, à petits coups de rondin, afin de blesser le tissu cellulaire.  Par ailleurs, on incline progressivement l’inflorescence vers le bas.  Au bout de trois à quatre semaines, l’extrémité de la spathe est tranchée.  Le jus s’écoule alors lentement dans un récipient, qui doit être vidé deux fois par jour les premiers temps, lorsque l’arbre est le plus productif.  Il est aussi nécessaire de couper chaque jour l’extrémité de la spathe, pour permettre un écoulement optimal du liquide.

Dans la chaleur tropicale, ce jus blanchâtre fermente au bout de quelques heures.  Pour éviter qu’il ne se gâte, on dépose une pâte à base de chaux dans le fond des récipients collecteurs.  Le jus doit toutefois être traité dès sa récolte.  Il est tout d’abord filtré, puis cuit durant quatre à cinq heures dans de grandes marmites.  En général, on dépose un morceau de noix de coco au fond de la marmite pour éviter que le liquide ne déborde.  Afin de vérifier que le sirop est suffisamment cuit, on en verse une goutte dans de l’eau.  S’il « prend », le sirop, qui a épaissi et prix une belle couleur orange foncé, est transvasé dans une grande poêle ; il est alors vigoureusement battu pendant vingt minutes au moyen d’un bâton, jusqu’à ce qu’il commence à cristalliser.  Enfin, la préparation est versée dans des tiges de bambou posées à la verticale.  Au bout d’une quinzaine de minutes, si l’on soulève délicatement la tige de bambou, on peu constater que le sucre qu’elle contient s’est solidifié.  Une fois démoulé, le bloc de sucre cylindrique est utilisé tel quel.  Il est tellement dur qu’il faut la râper ou le couper au hachoir.  Le sucre de palme est connu sous le nom de nâm tâan pïp en thaï, de gula melaka en Malaisie et à Singapour, gula jawa en Indonésie et jaggery au Sri Lanka.  Il confère aux gâteaux et aux desserts un arôme particulier, que ne possède aucun autre type de sucre.  En cuisine thaï, on l’utilise pour les curry et autre plat culinaire afin de caraméliser.  De nos jours, sur le commerce, le nâm tâan pïp est produit de jus de noix de coco mélanger avec un peu de l’extrait d’inflorescences du palmier.

 

01:33 Écrit par Touta | Lien permanent | Commentaires (6) |  Facebook |

Commentaires

propriété du sucre de palm bonjour je trouve fort intéressant votre article. Il y a tellement de sucre sur le marché et tous ne sont pas vraiment bon pur le corps... donc je change dans mon alimentation ce que je peux. si je dois changer de sucre estce que le sucre de palm est un bonne alternative ? estce quil n.'est que bon au gout ? est-il moins néfaste que le sucre blanc ou la cassonade?? drole de question, mais tant qu.à faire un changement vaut mieux le faire bien. mes enfants adorent le sucre de palm sois dit en passant...
merci de me répondre si vous connaissez la ou les réponses...lol
sylvie elbilia

Écrit par : sylvie | 22/03/2008

Merci pour cette liquidation d’analphabétisme si détaillée. Je suis d’accord avec le commentateur précédent le marché est vraiment abondant en toutes sortes, donc le choix doit être fondé.

Écrit par : Toby - Silver Necklace | 06/07/2009

Sucre de palme à Liège Bonjour,
J'aimerais savoir où trouver du sucre de palme dans les environs de Liège, Herstal...
Merci d'avance

Écrit par : michelepierre | 18/07/2009

Oû trouver le sucre de palme à Liège Bonjour,
Pouvez-vous me dire où je peux trouver du sucre de palme? j'habite dans la région liégeoise, près d'Oupeye.
Merci d'avance

Écrit par : michelepierre | 18/07/2009

sucre palme qui vend sur internet ?

Écrit par : wap | 25/03/2010

je veux avoir les étapes de fabrication de sucre de palme et les société responsable de cette fabrication

Écrit par : raed | 24/10/2010

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