13/01/2006

Les rouleaux mais pourquoi de printemps?

Le rouleau de printemps est devenu en Occident le plat incarnant le mieux la cuisine chinoise ; en Chine, il fait partie des aliments standard vendus aujourd’hui au rayon des surgelés de n’importe quel supermarché.   Avant d’en arriver là, le rouleau de printemps a parcouru un long chemin.  Il serait né dans la province chinoise de Fujian sur la côte Sud-est en passant par Taïwan, ont pour ainsi dire emporté le rouleau de printemps dans leurs bagages.  On le consommait traditionnellement au moment où les marchés regorgeaient de légumes frais, d’om leur nom.  En effet, après la saison des légumes d’hiver ou en conserves, on appréciait particulièrement de pouvoir retrouver la fraîcheur des ingrédients utilisés dans le rouleau de printemps.  Avant d’arriver en Occident, ce mets a non seulement changé d’aspect, mais également de contenu, et les ingrédients de la farce ont été adaptés aux réalités et aux préférences régionales.  Seul le caractère végétarien de la farce, dont la viande ne constituait pas l’élément essentiel, a été maintenu.

Quant à la pâte qui entoure le rouleau, il s’agit en fait d’une crêpe très fine à base de farine de blé et d’eau, légèrement salée et préparée, selon les préférences de chacun, avec ou sans œuf.  On pétrit ces ingrédients jusqu’à obtenir une pâte bien souple et malléable, sans pour autant qu’elle ne devienne coulant ; elle doit être suffisamment flexible, mais pas sèche.  On roule rapidement la boule de pâte ainsi obtenue dans une poêle chaude, mais il faut l’ôter rapidement, afin de n’en laisser adhérer qu’une fine couche.  Cette technique nécessite bien sûr une certaine habileté et surtout beaucoup de rapidité.  Avec un peu d’exercice, on peut travailler avec trois poêles en même temps.  La première crêpe sera prête au moment où la troisième viendra juste d’être étalée sur la plaque.  Si cette technique vous paraît compliquée, vous pouvez vous rendre au Supermarché Thaï.

La farce est composée de trois éléments : un mélange de base constitué de légumes et de viande, des épices et enfin la garniture individuelles.  Pour le mélange de base, on fait cuire des pousses de bambou râpées et des haricots avec des crevettes, de la viande de porc hachée, de l’ail et de la pâte de soja fermentée dans un bouillon de crevettes et de viande de porc.  D’autre part, on répartit sur la crêpe de la sauce sucrée, des pâtes de piments et d’ail, ainsi que des échalotes et de l’ail frais coupés en dés et rissolés.  Une feuille de salade posée sur la crêpe ou un morceau de pâte servant de base à la farce permet de rendre le rouleau plus solide.  Pour la garniture, on peut utiliser au choix des pousses de bambou blanchies, du concombre râpé, de l’omelette finement coupée, de la chair de crabe, des crevettes cuites, de la saucisse chinoise coupée en tranches et cuite, de petits morceaux de sole et des feuilles de coriandre.

01:40 Écrit par Touta | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

Commentaires

nem ou rouleau de printemps ? à voir la photo, il s'agit du rouleau de printemps vietnamien !
dans votre article, vous donnez la recette des nems vietnamiens ?
je confonds tout ou c'est vous ?

Écrit par : quentin22 | 26/07/2009

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