31/12/2005

Touta recette - Beijing ya

Et dans quelques instants le secret de la préparation du canard laqué.

 

PREPARATION du canard

Préparez d'abord le canard:
- Videz-le, nettoyez minutieusement l'intérieur comme l'extérieur, égouttez-le puis, séchez-le bien.
Préparez ensuite la marinade:
- Mélangez tous les ingrédients et saupoudrez-en l'intérieur du canard, tout en évitant de déborder sur la peau.
- Laissez pénétrer environ 30 min.
- Farcissez le canard avec les épices et fermez le avec une brochette.
- Plongez le canard pendant 10 secondes dans de l'eau bouillante, puis plongez-le immédiatement dans de l'eau glacée afin d'interrompre le processus de cuisson.
- Séchez-le, mélangez les ingrédients du glaçage et badigeonnez-en la peau du canard.
- Suspendez le canard dans un endroit sec pendant 6 heures.
Préparez la sauce:
- Mélangez au sucre la sauce aux huîtres, la pâte de graines de soja, la sauce Hoisin et l'huile de sésame.
- Faites chauffer l'huile de friture dans une poêle, versez-y le mélange et portez à ébullition tout en remuant constamment.
- Retirez du feu et laissez refroidir.
- Préchauffez le four à 150° C.
- Faites griller la canard pendant 20 min, la poitrine tournée vers le haut.
- Retournez-le et faites griller l'autre côté pendant 15 min.
- Sortez-le du four, faites chauffer de l'huile et versez-le sur le canard.
Pour découper et préparer la canard, voir démonstration ci-dessus.

Pour obtenir de petits bouquets d'oignons nouveaux, coupez les parties blanches en morceaux de 5 cm de long, puis faites quatre encoches dans chaque bouquet.
Mettez les morceaux d'oignon dans de l'eau glacée et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que leurs extrémités s'enroulent.
Egouttez-les bien avant de servir. Enfilez une rondelle de piment dans chacun des bouquets.

INGREDIENTS: (pour les crêpes mandarin)

- 200 g de farine de blé
- 50 g de farine de riz
- 1 pincée de safran
- 12,5 cl d'eau bouillante (éventuellement un peu plus)
- 1/2 c. à soupe d'huile de sésame
- 1 pincée de sel

 Préparation des crêpes


- Incorporez délicatement les deux sortes de farines dans l'eau bouillante.
- Ajoutez le sel et l'huile de sésame, puis pétrissez
- Laissez reposer environ 1 heure
- Faites des petites boules qui seront par la suite étalées en crêpes d'environ 12 cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur.
- Recouvrez le tout d'un torchon afin d’éviter le dessèchement.
- Faites chauffer une poêle lourde à feu vif.
- Faites sautez les crêpes les unes après les autres (sans huile)
N'oubliez pas de les retourner. Servez immédiatement


14:33 Écrit par Touta | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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