30/12/2005

Le canard laqué de Pékin

Cela fait plusieurs fois que l’on me demande ce que c’était un canard laqué ?  Comme il me reste peu de temps à le préparer pour la nouvelle année, je vais commencer à vous décrire ce que c’est.

 

 

 

Depuis 1421, et presque sans interruption, Pékin est la capitale de la Chine.  D’un point de vue culinaire, cette ville a adopté le meilleur des différentes cuisines régionales pour développer son propre style.  La cuisine impériale de la dynastie des Qing Dy (1644-1911) a été très créative, ce qui profita aux restaurants publics.  Outre le canard laqué, le poulet relevé et croquant, ainsi que la potée de mouton, dont partie des spécialités de la région.  Le canard laqué remonte à la dynastie des Ming (1368-1644).  Le restaurant le plus ancien, et qui servait ce plat délicieux, fut fondé à Pékin il y a 400 ans.  Les canards élevés spécialement à cet effet sont d’une qualité exceptionnelle.  Ils sont nourris dans des fermes des environs de Pékin, où l’eau est bonne et la végétation des étangs très riche.  A l’age de 65 jours, le canard peut être abattu.  Il pèse alors au moins 2kg, car les trois dernières semaines, on l’a engraissé quatre fois par jour avec un mélange substantiel de diverses sortes de millet, de haricots mungo et de paille de blé hachée.  Durant cette période, dont dépend toute la finesse de sa saveur lorsqu’il arrivera dans nos assiettes, le canard doit rester assis, ce qui lui garantit une peau mince et une chair tendre.

Les modes de préparation du canard laqué peuvent varier légèrement selon le cuisinier.  Chaque restaurant ne jure en effet que par sa propre recette, mais le traitement de base est strictement le même : il consiste à ébouillanter le canard (mort), à badigeonner sa peau d’un glaçage et à le suspendre pour le faire sécher avant de le faire cuire.  A Pékin, pour la faire briller, on injecte de l’air sous la peau du canard avant de l’ébouillanter.  Pour obtenir une peau croustillante et d’un rouge intense, on la badigeonne avec un glaçage spécial.  On suspend ensuite le canard dans un endroit frais et bien aéré pour le faire sécher.  Lorsqu’il est prêt pour la cuisson, on remplit son corps d’une quantité très précise d’eau bouillante, puis on referme l’ouverture avant de mettre l’animal au four.  Cette eau s’évapore et cuit la viande de l’intérieur.  La peau prend en même temps une couleur rouge intense.  La viande du canard devient alors à la fois tendre et croustillante.  Pendant les 40 minutes que dure la cuisson, il faut retourner le canard à plusieurs reprises.  Cinq minutes après l’avoir sorti du four, le cuisinier coupe le canard en 120 morceaux, de façon à  ce que chacun d’entre eux soit encore couvert d’un peu de peau.  Lors d’un banquet, les parties de la volaille telles que les ailes, la langue, les pattes, le cœur et le foie servent à préparer divers plats chauds et froids que l’on sert en hors-d’œuvre.

 

Après tout ce que je viens de vous raconter, vous attendez à ce que je vous dévoile la recette n’est ce pas ?  Alors, vous pourriez seulement l’obtenir si vous me le demandiez gentiment…





13:27 Écrit par Touta | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

Commentaires

Bonjour Votre blog n'est pas mal du tout..cela fait des années que j'essaye de me documenter sur le canard laqué eh bien voilà c'est fait..là à coup sur je reviendrai..à bientôt et bonne année 2006

Écrit par : martine | 30/12/2005

Kombawa,cher cuisinier! Comme c'est si joliment présenté,j'aimerai bien connaitre votre recette,la mienne me vient d'une étudiante de Beijing,Shang Yii.
Sa variante permet,une fois désossées,d'utiliser les cuisses et manchons qui souvent manquent de tendresse.
Sans bouillir,revisitées à l"Allemande,à la Cocotte minute
Qui l'eut cuit!

Écrit par : Azrah | 01/06/2007

Merci bien pour ce partage culinaire. C’est pour la première fois que je me suis heurté contre cette sorte de manipulations, c’est de ce badigeonnage que je parle notamment. Juste à cette heure le secret de ce mets me présente un peu obscur, mais j’espère qu’il va être dévoilé après sa préparation.

Écrit par : Taylor - Madrid Hoteles | 08/04/2009

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